Bochenki z torebki

Gdzie podział się znany nam z dzieciństwa smak chleba? To pieczywo, które kupujemy dzisiaj, po kilku godzinach staje się gnieciuchem nie do zjedzenia. Podejrzewam, że jest nieźle nafaszerowany chemią - skarży się pani Władysława, Czytelniczka z Katowic.

Angelika Płóciennik-Ociepka, rzeczniczka Śląskiego Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach, przyznaje, że do inspekcji napływają skargi na złą jakość żywności, w tym również chleba.

Skargi dotyczą też oznakowania pieczywa.

- Piekarz z rzemieślnika przekształcił się operatora stacji wypieków. Wystarczy otwierać torby, wsypywać proszek i naciskać guziki - mówi Krzysztof Pawlas, cukiernik i piekarz z Katowic.

Mówiąc o torbach, ma na myśli gotowy, suchy i sztuczny zakwas, którego wielu piekarzy używa do wypieku.

- Do tego dodaje się wodę, mąkę, drożdże. Maszyna wszystko wyrobi. A jak coś się nie uda, zawsze można dodać sztucznych polepszaczy, które ukryją błędy piekarza. W ten sposób powstaje tak zwany bułkochleb - dodaje Pawlas, bezlitośnie oceniając poczynania kolegów po fachu. On sam chlubi się tym, że piecze chleb tylko na naturalnym, długo hodowanym zakwasie.

Do pieczywa dodaje ziarna amarantusa, siemię lniane, nawet łubin. Pieczenie zdrowego i pysznego chleba traktuje jako hobby. Utrzymuje się z cukiernictwa. Pieczony w niewielkich ilościach i kosztujący około 5 zł chleb kupują u niego stali klienci.

- Prawdziwy chleb musi kosztować. Im tańszy, tym większe mam podejrzenia, że robiony był "na skróty". Niska cena wymusza spadek jakości. Skraca się cykl pieczenia, stosuje zastępcze składniki, szybkie receptury i technologie - twierdzi Ryszard Kauf, przewodniczący koła regionalnego Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarskich w Katowicach.

Jego zdaniem, chleb trzeba traktować jak każdy inny produkt rynkowy, którego cena rośnie, gdy zwiększają się koszty produkcji. Ceny chleba wzrosły, bo podrożała mąka. Coraz więcej trzeba też płacić pracownikom piekarń, bo chętnych i dobrze wykwalifikowanych do pracy w piekarnictwie jest coraz mniej.

Problemem jest też spadek jakości surowców, z których robi się pieczywo.

- Ludzie mówią, że chętnie jedliby taki chleb, jak po wojnie! A ja na to: pamiętacie te małe stodółki na wsiach, w których mieściło się całe zboże? Współczesna mąka nie odpowiada starym normom, jej parametry nie kwalifikowałyby jej kiedyś do produkcji. A my z tej mąki musimy piec - mówi rzemieślnik.

Gorsze jakościowo i tanie pieczywo kupić można nie tylko w supermarketach. Coraz więcej małych piekarń obniża jakość produkcji. Są one niedoinwestowane i źle wyposażone.

- Nowoczesne urządzenia i technologie są potrzebne. Piekarnictwo nie musi być skansenem, aby zachować dobrą jakość pieczywa - podkreśla Kauf.

Dobrzy piekarze obawiają się jednak, że przyszłość będzie należeć do sieci piekarniczych, które stawiają na masowy, przemysłowy wyrób chleba i bułek, nie dbając o ich jakość. Trzeba ratować tę część rynku, która nie psuje pieczywa.

Grzegorz Nowakowski, prezes instytutu Polskie Pieczywo, szansę na promocję dobrego chleba widzi między innymi w umieszczaniu na opakowaniach informacji o jego walorach zdrowotnych.

Ludzie chętnie kupowaliby chleb żytni na zakwasie. Otóż udaje się nam czasami taki chleb kupić, ale okazuje się, że to nie jest żytni chleb. Pozostawiony nawet w przyzwoitych warunkach szybko pleśnieje. A chleb żytni nie powinien pleśnieć. Choćby nawet pozostawał w niezbyt korzystnych warunkach. Specjalista potrafi odróżnić żyto od pszenżyta, a zwyczajny konsument...

Starszych ludzi irytuje to, że wciska się klientom piekarni do chleba pastewne zboże. Firmy piekarskie stosują prymitywne wybiegi, wprowadzając nowe dobre gatunki pieczywa. Jakiś czas utrzymują standard, a potem podrabiają własny produkt.

Jeden z internautów napisał tak: "Czy jest o co walczyć? Uważam, że tak. Chleb żytni może mieć duże znaczenie w zapobieganiu nowotworom. Podobne właściwości ma jedynie chleb jęczmienny, ale tego nigdy nie spotkałem.

Nie słyszałem też, aby w którymś z regionów istniała tradycja pieczenia chleba z jęczmienia. Dlaczego chleb żytni może mieć, a nie ma duże znaczenia? Otóż dlatego, że zależy to od sposobu przygotowania chleba, nie wspominając już sposobie uprawy samego zboża. Niestety, nie ma sensowych badań naukowych. Ale nie dlatego, że ten temat jest mało istotny.

Po prostu problematyka jest trudna metodologicznie. Proszę sobie wyobrazić taką sytuację: są ludzie, którzy badają jakość chleba biorąc pod uwagę dwuletni cykl zależności - wysiew zboża, zebranie z wysianego poletka nasion siewnych, wypiek z otrzymanych w następnym roku uprawy ziaren chleba i porównanie jego walorów smakowych z innego typu uprawami następczymi. Ludzie ci potrafią ocenić rodzaj uprawy po walorach chleba. A teraz konia z rzędem temu, kto potrafi do tego wypracować metodologię naukową, która nie sprymitywizuje zagadnienia".

Część piekarni mających możliwości wykorzystania starych receptur zupełnie niepotrzebnie chce konkurować z nowoczesnymi piekarniami na ich gruncie, który można określić skrótowo: szybko i tanio. Zautomatyzowane piekarnie z kolei nie są w stanie wyprodukować chleba bez ulepszaczy. A to z punktu widzenia dietetycznego, oznacza, że nie są w stanie na polu jakości dietetycznej konkurować z piekarniami starszego typu. Wystarczy tylko odpowiednio uświadomić klienta.

Klient powinien więc mieć wybór. Pierwszy krok, to opis zawartości bochenka.

Pieczywo a zdrowie

Zgodnie z opinią Instytutu Żywności i Żywienia, produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie człowieka.

Dostarczają węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego i białka roślinnego, zawierają witaminy z grupy B i witaminę E, są źródłem żelaza, miedzi, magnezu, cynku, potasu i fosforu.

Wartość żywieniowa produktów zbożowych uzależniona jest od stopnia przemiału ziarna, w trakcie którego usuwane są zewnętrzne części bogate w składniki odżywcze.

Dlatego też najzdrowsze jest pieczywo pełnoziarniste. Mniejsza rolę odgrywa jego ciemny kolor, który uzyskiwany jest przez barwienie. Jak się okazuje, już nie karmelem, ale naturalnymi, nieszkodliwymi barwnikami.

Gdy nie ma opakowania

Jak nas informuje Angelika Płóciennik-Ociepka, rzeczniczka Śląskiego Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej w Katowicach, w punktach sprzedaży pieczywa bez opakowań należy podawać klientom następujące informacje:

- nazwę pieczywa

- nazwę producenta

- masę jednostkową chleba

- informację "Pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego" w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji pieczywa

- wykaz składników

- datę minimalnej trwałości w przypadku pieczywa produkowanego z udziałem substancji dodatkowych, przedłużających świeżość.

Warto wiedzieć, że:

Do pieczenia chleba używa się mąki, wody, soli oraz dodatków podwyższających jego wartość odżywczą (mleko, cukier, jajka, tłuszcz, miód, mak, sezam, przyprawy). Często stosuje się także środki smakowo-zapachowe i spulchniające. Ale na jakość chleba wpływa głównie jakość mąki oraz sposób przygotowania ciasta. Mąka przeznaczona do wypieku chleba powinna być bogata w gluten (substancję białkową), który w połączeniu z wodą pęcznieje. Im mąka ma wyższą zawartość glutenu, tym jest lepsza. Pieczywo z takiej mąki jest kształtne, elastyczne i puszyste (ma dużo drobnych porów), ma również chrupiącą skórkę i długo pozostaje wilgotne. Najwięcej glutenu zawiera pszenica.

O 35 kilogramów mniej

Instytut Polskie Pieczywo szacuje, że w 2007 roku przeciętny Polak zje 65 kg pieczywa. Oznacza to zmniejszenie konsumpcji o 4 kg w porównaniu z 2005 r.

Spożycie chleba maleje systematycznie. Na początku lat 80. przeciętny Polak zjadał rocznie ponad 100 kilogramów chleba.

Mimo to ilości zjadanego
pieczywa znajdujemy się w ścisłej europejskiej czołówce. Rocznie zjadamy również ponad 50 kg ciastek na osobę. Więcej od nas chleba zjadają Włosi (85 kg), Niemcy (80 kg), mniej Luksemburczycy (50 kg) i Anglicy (46 kg). Pieczywo stanowi 1/3 naszej codziennej diety.

Po czym poznać dobry chleb

Lepsze dla konsumenta są duże bochenki (2 kg), ponieważ większe muszą dłużej się piec, a tym samym nabierają smaku i zapachu, którego nie zdążą nabrać małe bochenki, pieczone o wiele krócej

Skórka chleba nie powinna być gładka i jasna, jak myśli wielu zjadaczy

Dobrze wypieczony chleb musi mieć ciemną, chropawą albo jak kto woli kostkowaną skórkę

No i powinien pachnieć!