Rozmowa z Maciejem Kuroniem, kucharzem, autorem książek kulinarnych i programów telewizyjnych o gotowaniu

DZ: Podobno w dzieciństwie marzył pan o tym, żeby być odpornym na zimno?
&nbsp
MK: Tak, marzyłem, żeby zostać polarnikiem. Czytałem różne książki o przygodach m.in. Centkiewiczów. I robiłem wszystko, żeby się uodpornić - ku rozpaczy matki, a czasami ku radości ojca, który lubił różne moje szaleństwa.

Kiedyś rodzice wybierali się na zakupy. Była zima. Ja się wtedy kąpałem w wannie. Wychodząc, rodzice powiedzieli: Maciuś ty się kąp, potem się wytrzyj i poczekaj na nas. Kiedy wyszli, natychmiast wylazłem z wanny i położyłem się na ośnieżonym parapecie za oknem. Dodatkowo cały obłożyłem się śniegiem i lodem. Jak rodzice wrócili, to z przerażeniem stwierdzili, że na parapecie leży jakaś mumia.

Pamiętam też, że jako ośmio- czy dziewięcioletni dzieciak często pływałem na krach po Wiśle. Oczywiście zawsze kończyło się to kąpielą. Jak udało mi się wskoczyć na jakaś dużą krę i popłynąć, to potem próbowałem biegać, skakać z jednej kry na drugą. Finał zawsze był taki, że któraś kra pode mną ustępowała i wielokrotnie wracałem do domu cały mokry i w kompletnie zamarzniętym ubraniu. W domu od razu, nie ściągając ubrania i butów, wchodziłem pod prysznic. Pięć minut lania ciepłej wody i powoli ruchy mi się upłynniały.

DZ: Swoją przygodę z gotowaniem też zaczął pan jako dziecko. W wieku siedmiu lat upiekł pan sernik. Skąd wzięło się to zainteresowanie gastronomią?

MK: Z żarłoctwa, tylko i wyłącznie. Po prostu zawsze kochałem jeść. Będąc jeszcze kompletnym dzieciakiem, według wszystkich norm byłem za duży, i to zarówno wzwyż, jak i wszerz. Lekarz dietetyk, do którego wysłali mnie rodzice, przepisywał mi różne rygorystyczne diety - jednak dla młodego człowieka, który biegał, grał w piłkę itp., były one nie do zrealizowania. Doszedłem więc do wniosku, że najlepiej jest pracować w kuchni. Pomyślałem, że w tym miejscu nikt nie jest w stanie stwierdzić, ile tak naprawdę zjadam.

DZ: A jak pan trafił do słynnej szkoły kucharskiej The Culinary Institute of Ameryka (C. I. A)?

MK: Za sprawą przyjaciela mojego ojca z Ameryki, emigranta 68. roku, który bardzo się w USA dorobił. Kiedyś odwiedził nas w Warszawie i żalił się mojemu ojcu, że jego córka, bardzo zdolna matematyczka, postanowiła zrezygnować ze studiów na dobrym uniwersytecie i poszła do szkoły kucharskiej C. I. A. Ojciec wysłuchał żali tego przyjaciela i westchnął: Mój syn to by się ucieszył gdyby mógł do takiej szkoły chodzić... A znajomy na to: A ileż to roboty? To był początek lat 90., tak więc paszport już miałem. Była jednak kwestia bariery cenowej. Każdy tydzień pobytu w tej szkole to był wydatek 500 dolarów, plus przelot i mieszkanie. Trzeba było mieć na każdy miesiąc w tej szkole około trzy tysiące dolarów. To było dla mnie niedostępne. Na szczęście ów przyjaciel taty ufundował mi stypendium i mogłem się uczyć.

DZ: Mamy raczej stereotypowe podejście do kuchni amerykańskiej. Jak więc można wytłumaczyć fenomen tej szkoły?

MK: Bardzo prosto: ta szkoła dysponuje olbrzymim kapitałem. Tam są najlepsi kucharze z całego świata. Kuchni francuskiej uczą najlepsi francuscy kucharze, włoskiej - najlepsi włoscy, chińskiej - chińscy, meksykańskiej - meksykańscy i tak można by mnożyć w nieskończoność. Tak naprawdę, na ponad trzystu wykładowców spotkałem chyba tylko czterech amerykańskich kucharzy. Pomijam problem Mc Donaldów i innych podobnych rzeczy, bo to jest zjawisko nie kulinarne, a bardziej natury kulturowej.

DZ: Istnieje więc coś takiego, jak kuchnia amerykańska?

MK: Można by mówić jedynie o kuchni pierwotnych mieszkańców Ameryki, czyli kuchnia indiańskiej. Ale to zupełnie co innego. Natomiast współczesna kuchnia amerykańska to jest kuchnia, która wszystko co najlepsze bierze z kuchni polskiej, włoskiej, francuskiej czy chińskiej. Chyba żaden naród na świecie nie ma takiego pojęcia o tym, co się na świecie gotuje. Oni przecież wychodzą z pracy i mają do wyboru, iść do Chińczyka, czy to knajpy tajskiej, etiopskiej, polskiej albo niemieckiej.

DZ: A kuchnia śląska? Nadal postrzegana jest przez pryzmat rolady, klusek i modrej kapusty?

MK: W ramach socjalistycznego równania w dół czy uśredniania wszystkiego, rzeczywiście tak się dzieje. Natomiast jeżeli zacznie się naprawdę szukać, to można znaleźć w niej wiele ciekawych rzeczy.

Od jakiegoś czasu poszukuję i specjalizuje się w kuchniach regionalnych. Stąd m.in. moje częste wizyty na Śląsku Cieszyńskim. Spotykam się na przykład z kołami gospodyń wiejskich. Panie, które je tworzą, posiadają niezwykłą wiedzę i wspaniałe przepisy. Poza tym oglądam, czytam, zbieram książki. Muszę stwierdzić, że jest tu dużo wspaniałych przepisów, które przy pewnej modyfikacji naprawdę mogą zaimponować.

DZ: Co pan odnalazł zatem ciekawego?

MK: Z napojów będzie to na przykład miodunka. Poza tym rozmaite kreple, rozworki, ciulent, ciulim. I karminadle - szczególnie wersja ze śledziami w środku. Te ostatnie bardzo przypominają dania robione w Hiszpanii czy Portugalii, gdzie do takich samych kotletów dodaje się anchois. To ciekawe jak kuchnia w różnych regionach świata potrafi na swój sposób genialnie odtworzyć pewne powiązania.

Oczywiście możemy wąsko spojrzeć na kuchnię śląską, jako na typowych pięć sześć potraw, które przetrwały w tradycji ciężko pracujących górników. Jednak możemy też spojrzeć szerzej. Przykładem może być Śląsk Cieszyński, gdzie obecna jest dziczyzna. Nieprzypadkowo jest tu dużo odmian kapuśniaku czy kwaśnicy. Ponadto żeberka, golonko i inne podobne specjały.

DZ: A jakie jest ulubione danie Macieja Kuronia?

MK: Nie ma takiego. Za dużo gotuję, żeby się zasklepić na jakimś jednym pomyśle. Poza tym jestem głęboko przekonany, że różne rzeczy mi smakują w różnych porach roku. Jak przychodzi zima, to wtedy dobrą potrawą jest bigos albo zupa grochowa, która rozgrzewa. Natomiast jak jesteśmy na nartach w Zakopanem, to nikomu nie przyjdzie do głowy, żeby pod wyciągiem zjeść sałatę. Sami wiemy, kiedy i co jest nam potrzebne.

DZ: Urodził się pan w Warszawie, ale ma pan rodzinne związki z naszym regionem.

MK: Rzeczywiście, rodzina Kuroniów wywodzi się z Zagłębia. Mój dziadek Henryk Kuroń urodził się w Dąbrowie Górniczej, a mieszkał w Sosnowcu. Walczył w III Powstaniu Śląskim. Zawsze był z tym regionem związany i miłość do tego terenu zaszczepił we mnie.

Zrób to sam

Paprykarz z kurczaka wg przepisu Macieja Kuronia

Składniki: 1 kurczak lub 4 piersi, 200 ml wywaru (może być z kostki), 200 ml śmietany, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 3 różnokolorowe papryki, 3-4 pomidory lub 500 g pomidorów w zalewie, 1 łyżka słodkiej papryki, 1 łyżka majeranku, szczypta mielonego kminku, olej, sól, ew. ostra papryka

Wykonanie: Kurczaka dzielimy na części. Czosnek siekamy, ucieramy z solą, kminkiem, majerankiem i odrobiną oleju. Tak powstałą zaprawą nacieramy mięso i odstawiamy na minimum godzinę w chłodne miejsce. W tym czasie siekamy w kostkę cebulę, paprykę kroimy w paski, a pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i kroimy na ćwiartki. W rondlu podgrzewamy olej i obsmażamy na nim kawałki kurczaka, kiedy się zrumieni dodajemy cebulę, paprykę i pomidory. Wszystko razem dusimy ok. 15 minut. Zmniejszamy ogień, dosypujemy słodką paprykę i dolewamy wywar i śmietanę. Mieszamy i dusimy ok. 15 minut. Doprawiamy do smaku. Dekorujemy łyżką gęstej śmietany lub jogurtu.